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古籍中的“菹”字，是指将食物用刀子粗切，至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。蔬菜制品经过酱、盐、糖、醋等制作加工程序后的产品为渍制品，因此渍制品的品种繁多、风味各异，我国将渍制品统称为酱腌菜。酱腌菜在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，同时能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。位于余慈交界处的周巷镇，以榨菜、酱瓜等为代表的酱腌菜行业已发展几十年……剑走偏锋周巷一食品厂把乡土的酱菜卖到洋气的南京路，在江浙沪的销路越走越宽从今年5月底直至将近7月初，刚忙碌完青瓜的收购，位于浙江省慈溪市周巷镇登州街村西北区51号的周巷镇登州街蔬菜食品厂的老板毛定忠这几天依旧没有停歇。口袋里的手机时常响起，电话那端不是上海南京路第一食品商店和淮海路全国土特产产品商店的负责人催着发“桂花蜜瓜”，就是南京、杭州、宁波的新客户主动来洽谈业务。这些新老客户抢的，就是毛定忠打了25年交道的酱菜。
在几乎家家户户都会制作酱腌菜的周巷、泗门、小曹娥等余慈交接地区，酱瓜实在算不上什么稀罕货。而且仅周巷本地制作酱菜的大厂小店就有不少，那么毛定忠为何能脱颖而出走上“高大上”的销售路线，让吃惯了南北特产的上海市民偏偏就特别稀罕他家的“美咪爽”牌酱瓜？故事要从多年前说起。
28年前，为了走出一条酱瓜销售的新路子，毛定忠和妻子走出周巷来到上海。妻子在菜场摆摊，他骑着自行车走访远近菜场，挨家上门推销。在那四五年中，夫妇俩经常请新老顾客免费试吃，根据顾客意见不断调整腌制材料和比例，很快积累了一大批回头客。
可是，菜场摆摊的零散生意虽然来钱快，但毛定忠并不满足，他给自己定下了打入上海知名高端商场的目标。于是，两个月内的每天下午，毛定忠都会花两个小时在第一食品商店，跟那里的经理和酱菜专柜营业员反复推销。直到商场负责人终于被他的坚持打动，答应尝尝来自慈溪的酱瓜，从此开拓了上海第一食品商店这条“高端”销售新渠道。
那么，成功抓住上海顾客和来沪各地游客胃口的酱瓜是如何制作的呢？近日，记者前往毛定忠的蔬菜食品厂一探究竟。
还没走进厂门，酱香扑鼻而来。20多个酱缸里腌制着酱瓜、大头菜、红油酸菜等各类酱菜，每个酱缸里能存放2.5万公斤。“卖得最好的‘桂花蜜瓜’是以青瓜为原料。”毛定忠介绍，刚收上来的青瓜要经过人工切段、掐头去根，用盐腌制3至4天后捞出沥干，再以盐腌制3个月。经历了二次腌制的酱瓜被清洗漂淡，放入大陶缸进行为时一周的“吃料”。
其中，“吃料”是最关键的步骤，由酱油、糖卤等调味品组成的“秘方”能让酱瓜变得脆甜可口。此外，为了让远近顾客吃得放心，除了严选蔬菜原料，毛定忠还建起了专业的化验室，请来化验员为每批出厂的酱菜做抽样检查。每年，他都要去市食品药品检验检测中心跑上好几趟，请专业人员提供第三方检验报告。
毛定忠深信，只有不断适应顾客的新口味和大商店的高标准，才能让小酱瓜走俏大市场。于是，菜场里每公斤仅售5至6元的酱瓜，经过毛定忠食品厂的加工，批发价是每公斤12元，再经过沪上高端商场的包装营销，零售价就更高了。平日里，与毛定忠合作的每家商店和超市专柜的日均营业额约为2万元，春节期间飙升到3至5万元。3年前，一年的酱菜销售额不超过500万元，到去年这个数字已接近千万元。今年，南京、杭州、宁波地区陆续有新客户主动找上门，市场销路越走越宽。
各自为战
酱腌菜企业虽遍地开花，但品牌规模效应不明显，亟待抱团拓市共同强大据了解，大约在上世纪60年代起，我市开始引进榨菜，品种有全碎叶、半碎叶、草腰子、浙桐一号等。上世纪70年代在棉区逐步扩大，至1987年种植面积达47346亩，大致分布在东山头、崇寿、建塘、小安、义四、西三等地，其中尤以周巷镇小安的榨菜最为著名。与此同时，雪菜、芥菜、蒿菜、萝卜、长梗豆、黄瓜等系列酱腌菜加工产品也在周巷遍地开花，像毛定忠的工厂，就是在村里几乎家家都从事酱腌菜相关行业的时代大潮中逐渐开办起来的。
为了提升我市腌制蔬菜产业的组织化程度和产业化经营水平，促进行业信息交流，增强行业内资源的共享，服务会员、服务政府、服务社会，沟通企业与政府、社会之间的联系，促进行业发展，促使腌制蔬菜产业可持续协调发展，2005年12月28日，经市民政局批准登记成立的行业性、非营利性社会团体--慈溪市周巷镇腌制蔬菜协会正式成立。
据了解，该协会会员由周巷镇及周边镇从事腌制蔬菜生产、流通、加工以及为之提供相关服务的单位和个人组成，现有会员80个。协会拥有无公害蔬菜基地24个，面积2.46万亩，国家绿色食品30只，无公害农产品56只。协会会员常年收购新鲜蔬菜18万吨，主要加工产品有榨菜、雪菜、芥菜、蒿菜、萝卜、长梗豆、黄瓜等系列，产品销往国内大中城市及香港等地区，并在主要城市设有窗口。
从2005年底至今，周巷镇涌现出了一批宁波市、慈溪市农业龙头企业和省、市示范性专业合作社、慈溪市一、二、三星级专业合作社，省著名商标、宁波、慈溪市知名商标和省、市名牌及获金奖产品不计其数。周巷镇腌制蔬菜协会会员企业QS认证率100%，许多企业先后通过了HACCP、GAP等认证。
“另外，在紧紧围绕腌制蔬菜产品质量安全、腌制蔬菜原料基地建设、地产腌制蔬菜产销对接、腌制废水装运处置等方面，协会和各会员单位做了大量工作，取得了显著的成绩。”周巷镇农办副主任、协会秘书长许建伟介绍，如2016年，协会会员单位共装运腌制废水24386车，计14.34万吨，镇腌制废水处理中心无害化集中处理腌制废弃物12.59万吨，大大减少了有害生物对环境的污染，农村环境面貌大为改善。同时，协会还积极配合做好镇腌制废水处理中心改造提升项目与除臭装置安装项目各项前期准备与建设工程管理。
“因为行业劳动密集的特殊性，不管是从业人员还是经营者，年龄基本都在五六十岁，愿意接班和从业的年轻力量明显不足，另外，周巷腌制企业品牌规模效应也欠明显。协会企业虽然抓了无公害农产品、绿色食品，创了省、市名牌、著名商标，但是真正算得上精品的不多。会员企业产品多为大众化，新品开发缓慢，产品创新能力不强，销售渠道单一。企业之间联系不紧密，各自为战，更有甚者相互之间无序竞争，打价格战。”在谈到周巷酱腌菜行业后续发展困境时，许建伟说，“与周边的余姚同行相比，我们的腌制企业无论在企业规模，还是在产品的知名度、市场占有率上，都存在一定的差距，竞争上仍处于劣势。”
许建伟认为，周巷的腌制企业创牌的道路任重道远，必须找准差距，补齐短板，各企业应加强纵向、横向间联系，抱团拓市，才能做大做强。
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